過口嘗，運用味覺辨別出來之外；經過前人漫長歲月累積的臨床觀察，不同味道的食物、藥物進入人體，產生的不同生理反應和獲得不同的療效而歸納總結出來的，《素問·宣明五氣篇》：「五味所入：酸入肝、辛入肺、苦入心、鹹入腎、甘入脾，是為五入。」說明食物進入人體後酸味會先影響肝的臟象功能，苦味會先影響心的臟象功能，甘味會先影響脾的臟象功能，辛味會先影響肺的臟象功能，鹹味會先影響腎的臟象功能。
也就是說，五味不僅僅是味道的真實反映，更重要的是食用特定味道後對人體的影響作用。因此中醫理論運用之五味的歸納是超出味覺的範圍，並且是建立在人體機能調整功效的基礎之上。
五味功能如《素問·至真要大論》所描述：「五味陰陽之用何如？岐伯曰：辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰，鹹味涌泄為陰，淡味滲泄為陽。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤或軟或堅，以所利而行之，調其氣使其平也。」辛味具有發散、行氣、行血的作用；甘味則具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用；酸味具收斂、固澀作用；苦味具有清泄火熱、泄降氣逆、燥溼等作用；鹹味具有瀉下通便、軟堅散結的作用。
由於五味作用於五臟各有特色，《素問·至真要大論》：「夫五味入胃，各歸所喜，酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，鹹先入腎，久而增氣，物化之常也。氣增而久，夭之由也。」說明：五臟精氣依賴於五味的滋養，各個不同臟器，對五味的需要有所不同。五味進入人體後有最先相應的臟腑，適量攝取五味能增加能量，但長期過度攝取某一食物之味則將造成身體的傷害。五味進入人體後各別先入不同的臟腑而發揮補益作用，五味對人體所起的不同作用，說明了五味對於五臟四季養生的重要性。
文／周珮琪
（作者為中國醫藥大學中醫學系副教授；附醫東區分院中醫科主治醫師）
（作者為中國醫藥大學中醫學系副教授；附醫東區分院中醫科主治醫師）
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