2023年5月28日 星期日

乳品能保久 關鍵殺菌步驟

鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳,但製作過程不同。臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授表示,鮮乳是使用「巴氏殺菌(巴斯德殺菌)」的方式將牛奶殺菌,此殺菌方法的加熱溫度較低,只可殺死讓人致病的壞菌,但其他微生物仍可存活,因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時,會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅,使微生物無法繼續生長,因此可以長期存放。

玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶,再以高溫高壓滅菌,過程中有較長時間的高溫,會讓牛奶產生「褐變反應」,使顏色變得較深、也會產生一些風味物質,這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。鋁箔包裝的保久乳,則是直接將生乳以攝氏一三五度以上的高溫滅菌,並在無菌環境下充填包裝,這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微,因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。

陳明汝教授提醒,保久乳可以存放長達半年以上,但光照、高溫都可能加速保久乳的變質,建議保久乳需儲存於陰涼處,避免陽光曝曬與高溫環境,才能保持穩定的質性,喝得更安心。

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